Kambing etawa dan susu kambing saat ini begitu popular di kalangan masyarakat Indonesia. Khusus untuk susu kambing dengan segudang kelebihan dan manfaat susu yang dimiliki dibandingkan dengan susu sapi, serta testimoni yang ada di masyarakat yang mempercayai susu kambing ini dapat membantu menyembuhkan beberapa penyakit seperti TBC, Asma, Talasemia dll  maka tak ayal susu kambing saat ini sangat diminati meskipun harganya yang masih tergolong premium.Pertumbuhan peternakan/farm baru yang bergerak sebagai produsen susu kambing sangat fantastis, hal ini diakibatkan oleh peluang usaha susu kambing yang masih sangat terbuka lebar. Dan susu kambingpun sebagai produk saat ini dijual bebas tanpa ada satu lembagapun yang mengontrol kualitas susu yang dihasilkan oleh si peternak.

Mengingat susu kambing ini dikonsumsi oleh manusia dan terutama ditujukan bagi orang-orang yang memerlukan asupan tambahan untuk mempercepat proses penyembuhan dari penyakit tertentu, maka dengan sendirinya kualitas susu yang dihasilkan harus betul-betul diyakini aman dikonsumsi dan hygienis. Apa yang terjadi apabila susu yang dihasilkan tidak memenuhi faktor hygienitas dan dikonsumsi oleh orang yang sedang sakit? Sembuhkan si penderita sakit atau makin bertambah parah sakitnya karena mengkonsumsi susu kambing yang tidak hygienis?

Bagi teman-teman peternak kambing etawa sebagai produsen susu kambing, mari kita bertanya kepada diri kita sendiri beberapa hal berikut yang berkaitan dengan hygienitas susu kambing yang dihasilkan :

  1. Apakah sanitasi kandang kambing peternakan kita sudah baik?
  2. Berapa kali dalam sehari kandang kita sapu dan bersihkan?
  3. Apakah dengan routine kita melakukan penyemprotan desinfektan di kandang kita, serta ambing kambing sebelum diperah?
  4. Pernahkah kita memeriksakan susu yang dihasilkan ke laboratorium dinas kesehatan setempat untuk mengetahui kandungan bakteri yang ada pada susu, sehinggga bisa diketahui aman atau tidak untuk dikonsumsi?
  5. Adakah pihak terkait seperti Dinas Kesehatan atau Dinas Peternakan setempat yang mengontrol peternakan dan atau susu produk peternakan kita?
  6. Apakah kita melakukan pasteurisasi sebelum memasarkan susu kambing untuk dikonsumsi oleh masyarakat umum?

Berikut konsultasi penulis dengan Kang Epi Taufik salah satu anak bangsa yang sedang memperdalam dan meneliti masalah susu Sapi di Jepang, yang menjadi latar belakang ide awal untuk menulis artikel ini :

1. Mayoritas susu kambing dijual dalam bentuk beku seperti es. Apakah bakteri patogen masih hidup dalam keadaan susu beku?

Masih mungkin pak, terutama bakteri yang termasuk ke golongan Gram positif, apalagi bakteri berspora (seperti Bacillus antracis yg menyebabkan anthrax bisa bertahan lama didalam tanah karena ada spora).  Dalam susu yang harus diwaspadai biasanya Listeria monocytogenes yang masih dapat tumbuh pada suhu -0,4°C. Apalagi begitu mendapat suhu hangat dalam waktu singkat bakteri tsb dapat berlipat-lipat tumbuh kembali. Mayoritas bakteri patogen mati di suhu 70°C.

2. Mesin pasteurisasi dgn kualitas baik harganya sangat mahal dan tidak terjangkau oleh peternakan dengan skala kecil. Apakah proses pemanasan dengan menggunakan kompor dan panci kemudian dimonitor temperaturnya sampe 70°C sudah cukup? Lalu bagaimana kandungan susunya pabila dipanaskan sampe 70°C?

Prosedur pasteurisasi susu pun ada dua yaitu HTST (High Temperature Short Time) dan LTLT (Low Temperature Low Time). Biasanya yang banyak dipakai adalah LTLT 63-65°C selama 30 menit (HTST yang banyak digunakan 72°C, 15 detik),  Adapun susu UHT (Ultra High Temperature) sering juga disebut susu steril yg banyak dikemas di kotak2 di supermarket biasanya dipanaskan diatas 100°C, seperti 135°C, 1-2 detik (bervariasi) . Memang susu kambing memiliki perbedaan karakteristik fisik dan kimia dengan susu sapi ketika dipanaskan, tetapi tentu keamanan pangan harus menjadi pertimbangan utama.

Sebenarnya “direbus” pun dalam panci gak masalah, mungkin tekniknya perlu diperhatikan, menurut pengalaman dalam rangka menjamin higienitas dan sanitasi, susu dikemas dulu dalam plastik, disegel ujungnya pakai “sealer” sederhana yg banyak dipasaran. Pastikan tidak bocor, sementara itu siapkan dua panci, yang besar dan yang kecil. Yang besar diisi air dan dipanaskan diatas kompor, panci kecil juga diisi air masukkan ke panci besar. Nah setelah itu masukkan susu yang sudah dikemas tadi kedalam panci kecil tadi, masukkan juga termometer didalam panci kecil tsb.  Tunggu suhu sampai naik ke 74°C, begitu sudah mencapai 74°C hitung smp kira2 15 detik maka proses pasteurisasi selesai, susu diplastik bisa langsung diangkat. Tanpa plastik pun bisa dilakukan, yaitu susu langsung dimasukkan ke panci kecil, tapi tentu termometer, panci, tangan kita, dan ruangan tempat memanaskan harus betul2 bersih dan higienis.  Pada 70 derajatan Celcius, perubahan nutrisi tidak signifikan.
3. Disebutkan kepercayaan masyarakat mengalahkan teori mikrobiologi. Dari penelitian kang Epi, apakah betul manfaat susu kambing seperti yg dipercaya oleh masyarakat?

Kepercayaan masyarakat kita akan khasiat susu kambing mentah segar mengalahkan teori mikrobiologi keamanan pangan,  ini tidak masalah ketika higiene dan sanitasi peternakan kambing perahnya bagus, yang masalah apakah peternakan kambing perah kita sudah konsisten menerapkan praktik2 higiene dan sanitasi yang benar? Hasil penelitian saya dari sampel susu yang diambil di beberapa peternakan di Bogor menyatakan berbeda.

Banyak laporan penelitian, skripsi bahkan sampai disertasi doktor yang telah meneliti manfaat susu kambing ini dari berbagai aspek, termasuk saya sendiri. Bahwa susu kambing memiliki sifat antimikroba betul adanya, tapi untuk sampai tingkat menyembuhkan penyakit seperti TBC, atau untuk meningkatkan vitalitas kaum pria masih perlu penelitian lebih jauh. Vitalitas saya kira lebih dipengaruhi oleh persepsi, yang jelas jika seorang pria sehat, konsumsi protein dan lemak serta karbohidrat cukup biasanya udah “greng” dengan sendirinya hehehehe.  Perlu diingat susu ini diminum masuk perut dan di usus halus zat2 gizinya diserap baru masuk pembuluh darah dan menyebar ke seluruh tubuh, jadi hubungannya langsung ke meningkatkan vitalitas ya dari zat gizi yang terkandung di susu itu hehehe, demikian juga untuk menyembuhkan penyakit, karena susu ini tidak bekerja seperti halnya obat.  Oleh karena itu, keamanan pangan dari sisi menjamin tidak adanya bakteri patogen jauh lebih penting. Di Indonesia seperti tidak ada masalah karena kasus diare, muntah, mual akibat makanan (food borne diseases) tidak pernah terdokumentasi dengan baik oleh pihak medis termasuk agen penyebabnya. Hal ini berbeda dengan di negara2 maju. Disinilah kita perlu mendisiplinkan diri dan ikut mengedukasi masyarakat. Foto berikut ini menunjukkan bahwa dalam susu kambing mentah ada bakteri yang bersifat patogen, sampel susu kambing ini saya peroleh dr peternakan di kab. Bogor.

Sampel no. 26, 25, dan 34 menunjukkan reaksi beta hemolitik pada agar darah, hal ini mengindikasikan bakteri tsb patogen (media yg terbuat dari darah “dimakan” habis oleh bakteri tsb, bisa dibayangkan kalau masuk pembuluh darah kita heheehe). Kebetulan bakteri yang dicek ini adalah Staphylococcus aureus, yang jg dapat menyebabkan mastitis.
4. Apa dampak yg akan timbul bagi orang yg rutin mengkonsumsi susu kambing dgn kualitas atau hiegienitasnya yg masih dipertanyakan?

Menyambung penjelasan sebelumnya, yg paling harus dijaga dlm msalah keamanan pangan adalah YOPI (young, old, pregnant and immunocomprimised person) alias bayi/anak2, orang tua, orang hamil dan orang yang sedang lemah kondisi tubuhnya bisa karena kecapean, sakit atau kena AIDS.  Sebenarnya orang2 diluar kategori itu dan ada dalam kondisi imunitas prima, tidak dalam keadaan sakit bisa jadi tidak ada apa2, atau paling tidak ada gejala mual, muntah, pusing atau diare. Sayangnya gejala seperti ini sudah dianggap umum di masyarakat kita. Masalahnya dalam konteks keamanan pangan, kata keamanan adalah seperti kita mengunci rumah kita, kita gak bisa bilang di kompleks ini aman kok gak pernah ada maling, jadi gak usah kunci pintu pagar dan rumah. Nah kalau maling mau maling bilang dulu sich gak papa, tapi kan gak pernah. Demikian juga bakteri atau agen penyakit lain, mereka gak pernah bilang kalau di susu ini sekarang kami berjumlah banyak, besok kami akan sedikit dst. Perlu diingat bahwa makanan aman itu bukan tanpa bakteri, gak mungkin, makanan steril pun setelah bungkusnya dibuka dan disimpan dikulkas, berkali kali keluar masuk tidak dijamin lagi steril. Makan disebut aman jika jumlah bakteri yg ada tidak mencapai “dosis infektif” yaitu jumlah yg bisa bikin kita sakit. Kembali ke masalah diatas, karena bakteri gak pernah bilang2 kalau mau kumpul banyak di susu ini, tapi sedikit di susu itu, maka mencegah, mengamankan adalah lebih baik dari pada nunggu ada yg sakit.
Di Jepang pernah terjadi, di suatu pabrik pengolahan susu listrik mati 3 jam, setelah itu proses dijalankan seperti biasa. Apa yang terjadi, banyak konsumen yang kena diare dan untuk bayi diare bisa berakibat fatal kematian. Setelah itu produk susu mereka tidak laku dan pabrik ditutup oleh pemerintah sampai dilakukan perbaikan dan jaminan mutu. Manajer pabrik lupa, dalam waktu 3 jam pemanasan susu berhenti, bakteri dari 1 sel bisa berjuta juta sel per mililiter susu dalam 3 jam. Ini lah contoh kelalaian yg terjadi di negara maju. Disinilah konsep “mengamankan” yang dimaksud diatas.
Demikian sedikit konsultasi saya perihal sanitasi dan bakteri  yang ada pada susu kambing dan dampak yang akan timbul jika dikonsumsi dalam keadaan yang tidak higiene. Untuk itu marilah kita beternak dengan cara yang benar, agar masyarkat yang mengkonsumsi susu kambing ini tidak dirugikan. Salam, Exotics Farm.